中国白酒香味成分与国外蒸馏酒有何差异?


更新时间: 2019-03-01

中国白酒是世界多少大蒸馏酒之一,由于采用高粱原料、野生微生物及固态糖化发酵工艺、固体蒸馏等方式,加上储存及调制勾兑方法有所不同,因此我国传统白酒的香味成分与其他蒸馏酒有所差别。

2.酯类

我国传统白酒跟国外蒸馏酒比较,一般除酒精含量高(降度以前)外,还有香味成分中酸高、酯高、醛酮高、高级醇低的特色。从组成上看,白酒中的脂肪酸乙酯含量占首位;其次是酸类或高级醇,互有高下;还含有碳基化合物等成分。现将白酒与国外蒸馏酒的主要差异分述如下。

蒸馏酒的酸类绝大部分均是挥发酸。我国白酒生产的独特工艺及蒸馏设备,因而弱挥发性的乳酸在酒中占据较大的比例。而国外蒸馏酒如白兰地、威士忌、老姆酒的不挥发酸是在贮存过程中从木桶溶出的酸性成分。例如,以玉米为主要原料的美国波旁威士忌经8年贮存,酸含量从0.059/L回升到0.819/L。

白酒的酸含量比其余蒸馏酒要高得多。个别而言,在蒸馏酒中挥发酸以乙酸为主,它在老姆酒中占总酸的75%~90%;在苏格兰威士忌中占40%~60%;在可涅克白兰地中占50%;在我国不同香型的白酒中,乙酸占总酸含量的30%~80%,以清香型汾酒的乙酸含量为最高,比其余3种香型酒多1倍以上。

除乙酸外,乳酸在各种类型的白酒中占的比例在50%以上,以米香型最多,达91.26%;其次是幽香型汾酒,占75%~88%;在酱香及浓香型白酒中辨别为22%~64%跟52%~97%。后两种香型中的乙酸和丁酸含量也较多。庚酸以上的高等脂肪酸含量较少。白酒除乳酸含量高这一特点外,以含6个碳以下的低级脂肪酸为主。而其他蒸馏酒重要含乙酸,此外以含7个碳以上的辛酸、葵酸、月桂酸为多。在老姆酒中,更有多量的丙酸及一定量的丁酸。

1.酸类